Ναι στο λίπος, Όχι στην ζάχαρη-Οι διατροφικές ετικέτες δημιουργούν νέα ιεραρχία στο Φαγητό

Αυτή την εβδομάδα η πρώτη κυρία Michelle Obama πρότεινε νέους κανόνες για τις ετικέτες των τροφίμων στα συσκευασμένα τρόφιμα που πωλούνται στα ράφια στις ΗΠΑ. Οι νέες συστάσεις τραβούν την προσοχή μακριά από το διατροφικό λίπος , ενώ υποδεικνύουν ένα ακόμη λιγότερο θρεπτικό συστατικό – η προσθήκη ζάχαρης.
Είναι μεγάλη είδηση αυτό για το λίπος, το οποίο τόσα χρόνια είναι κατηγοριοποιημένο σαν ένας από τους μεγαλύτερους εχθρούς της υγείας.
Μια αυξανόμενη τάση στον ερευνητικό τομέα δείχνει ότι το λίπος μπορεί να είναι πραγματικά καλό για τον άνθρωπο- και ότι, όταν πρόκειται για την κακή διατροφή , ένα άλλο , πιο επικίνδυνο συστατικό κρύβεται σε κοινή θέα .
Το λίπος, οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες είναι μακροθρεπτικά συστατικά, είναι δηλαδή  τα δομικά στοιχεία όλων των άλλων τροφίμων. Οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες έχουν τέσσερις θερμίδες ανά γραμμάριο, ενώ το λίπος έχει εννέα θερμίδες ανά γραμμάριο .
Δεδομένου ότι τα ποσοστά παχυσαρκίας αυξήθηκαν προς το τέλος του 20ου αιώνα, οι επαγγελματίες στον χώρο της υγείας αναζήτησαν τρόπους για να επιβραδύνουν αυτήν την ανάπτυξη.
"Η βασική ιδέα στα τέλη του 1980 ήταν πως ο περιορισμός του λίπους συνοδεύεται από τον περιορισμό σε θερμίδες", λέει ο Marian Nestle, καθηγητής διατροφής, μελέτης τροφίμων και δημόσιας υγείας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης.
Και έτσι μια νέα εποχή ξεκίνησε για το τσιμπολόγημα, με τις εταιρείες τροφίμων να προωθούν τρόφιμα χωρίς λιπαρά ή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά στοιχεία και οι καταναλωτές να προσπαθούν να περιορίσουν το λίπος στο όνομα της υγιεινή ζωή.

Το λίπος κέρδισε μια μικρή ανάπαυλα στο γύρισμα του αιώνα, όταν οι υδατάνθρακες έγιναν το επίκεντρο πολλών διαιτών. Αλλά ο David Grotto , συγγραφέας του "Καλύτερα πράγματα που μπορείτε να φάτε", αναφέρει πως η τρέχουσα συμβατική σοφία κινείται μακριά από τη φιλοσοφία που λέει πως μια ολόκληρη κατηγορία μακροθρεπτικών συστατικών μπορεί να φτιάξει ή να διαλύσει τη διατροφή σας .

"Χρειαζόμαστε τους υδατάνθρακες, χρειαζόμαστε την πρωτεΐνη, χρειαζόμαστε το λίπος", λέει. "Το λίπος ως κατηγορία δεν είναι επιβλαβές," έστω και αν ορισμένα είδη λίπους, όπως είναι τα trans-λιπαρά οξέα, μπορεί να είναι επιβλαβή.

Στην πραγματικότητα, η έρευνα δείχνει ότι το διατροφικό λίπος εξυπηρετεί ένα σημαντικό σκοπό: πολλές βιταμίνες είναι λιποδιαλυτές, άρα λαχανικά και άλλα τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά είναι καλύτερο να καταναλώνονται με ένα κομμάτι του λίπους για να βοηθήσει το σώμα να απορροφήσει καλύτερα τα θρεπτικά του συστατικά .

Και μια νέα μελέτη από τη Σουηδία δείχνει ότι η κατανάλωση υψηλής ποσότητας διατροφικού λίπους σχετίζεται με χαμηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας. Οι ερευνητές υποψιάζονται ότι τα πλήρη σε λιπαρά τρόφιμα κάνουν τον άνθρωπο να αισθάνεται πλήρης, και επομένως λιγότερο πιθανό να φάει υπερβολικά.

"Οι περισσότεροι εμπειρογνώμονες διατροφής είναι συμφωνούν τώρα πια ότι δηλαδή δεν είναι το λίπος ο “κακοποιός”, αλλά οι θερμίδες", λέει ο Grotto.

Και ένας από τους μεγαλύτερους ενόχους για την αύξηση των περιεχομένων θερμίδων των τροφίμων, λένε οι εμπειρογνώμονες της διατροφής, είναι η ζάχαρη.

"Αν βρισκόσασταν σε ένα έρημο νησί, το να τρώτε ζάχαρη θα ήταν προτιμότερο από το να πίνετε θαλασσινό νερό", λέει ο Γουώλτερ Γουίλετ, κοσμήτορας του Τμήματος Διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ.

Αλλά αυτό είναι ίσως το μόνο που μπορούμε να πούμε υπέρ της γλυκιά ουσία. Ως ένας τύπος υδατάνθρακα που είναι, η ζάχαρη περιέχει μόνο τέσσερις θερμίδες ανά γραμμάριο. Αλλά πολλά προϊόντα τη χρησιμοποιούν σε μεγάλη ποσότητα για να ενισχύσει τη γεύση τους.
"Γνωρίζουμε ότι η υψηλή πρόσληψη προστιθέμενων σακχάρων συνδέονται με μια σειρά από παράγοντες κινδύνου για στεφανιαία νόσο", λέει η Ρέιτσελ Τζόνσον, καθηγήτρια διατροφής στο Πανεπιστήμιο του Βερμόντ. Η κατανάλωση θερμίδων από ζάχαρη σημαίνει ότι δεν έχετε πάρει άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που είναι ίσως λιγότερα από αυτά που περιέχονται σε ένα ζαχαρούχο πρόχειρο φαγητό.

Υπάρχει επίσης αυξημένος κίνδυνος για επικίνδυνα επίπεδα λίπους στο αίμα, για φλεγμονές και, σύμφωνα με ένα πρόσφατο άρθρο, για  το θάνατο από ασθένειες που σχετίζονται με την καρδιά.

Ακόμα, η ίδια εφημερίδα έδειξε ότι η κατανάλωση ζάχαρης ήταν σε επικίνδυνα υψηλά επίπεδα στις ΗΠΑ. Στην πραγματικότητα, περισσότερο από το 70% των Αμερικανών υπερβαίνει τη σύσταση που μόνο το ένα δέκατο των θερμίδων της ημέρας προέρχονται από τη ζάχαρη.

Γιατί όμως; Ενώ όλος ο κόσμος έκανε περικοπές στο λίπος κατά την δεκαετία του 1980 και του 1990, η ζάχαρη εισχωρούσε σιγά-σιγά στην παγκόσμια διατροφή. Και τι σημαίνει αυτό για τα σνάκ με χαμηλά λιπαρά; Ο Nestle λέει ότι για να αντικαταστήσουν τα οφέλη της γεύσης του λίπους, οι κατασκευαστές τροφίμων απλά ανέβασαν την ποσότητα της ζάχαρης, και επομένως και το θερμιδικό περιεχόμενο.

Οι νέες διατροφικές ετικέτες όμως στα προϊόντα έχουν ως στόχο να το αλλάξουν αυτό.

"Το Φυσικά προερχόμενο σάκχαρο έρχεται μαζί με βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες", λέει ο Nestle. "Κανείς δεν ανησυχεί για την ποσότητα της ζάχαρης στα φρούτα ή στο γάλα. Είναι τα πρόσθετα σάκχαρα που αραιώνουν τις βιταμίνες, τα μέταλλα και τις φυτικές ίνες στα τρόφιμα, και συμβάλλουν τελικά στην συγκέντρωση υψηλής θερμιδικής αξίας."

Έτσι κι αλλιώς, λέει ο Grotto , είναι οι συνολικές θερμίδες και η ποιότητα των θερμίδων που κάνουν την επιλογή γεύματος καλή ή κακή και όχι απαραίτητα τα τρόφιμα που περιέχονται σε αυτό .
" Είναι μυωπικό να βλέπουμε μόνο ένα από τα συστατικά, αλλά όπως φαίνεται ο κόσμος πάντα λατρεύει να έχει κάτι να δαιμονοποιεί”, καταλήγει ο Grotto .